Fino al 1995 la produzione di birra artigianale tra le mura domestiche era considerata una pratica illegale, punita severamente dalla legge. Oggi che la passione per la “bionda” ha preso piede anche nel nostro Paese sembra un’assurdità, eppure fino a pochi anni orsono quello dei birrai casalinghi era visto quasi come un mondo carbonaro, segreto. Con l’avvento di Internet l’ homebrew (traducibile letteralmente come “fermentazione casalinga”) è stato sdoganato e negli ultimi anni hanno iniziato a crescere a vista d’occhio le community di appassionati dove non di rado ci si imbatte in veri e propri campionati che permettono di assaggiare le qualità dei mastri birrai limitrofi.
Fare birra, però, non è semplice come berla. A detta dei più esperti dai primi fusti per la fermentazione non si sa mai cosa può venir fuori. Ma noi, piccoli alchimisti, con l’aiuto del nostro amato computer e del software gratuito Hobbybrew possiamo cimentarci nella realizzazione della birra perfetta. Dobbiamo solo procurarci la ricetta giusta, su Internet se ne trovano di tutti i tipi (nel tutorial abbiamo supposto di creare una buona birra “Ale”), e poi divertirci a modificare gli ingredienti e le miscele per ottenere il gusto che più ci aggrada. Allora animo e coraggio, dato che il periodo per la produzione della nostra amata bevanda è quello giusto.
Prepariamo il malto
Il bello delle birre artigianali fatte in casa è che possiamo modificare gli ingredienti di base come meglio crediamo: trovare quelli giusti sarà difficile, ma vuoi mettere la soddisfazione di creare una nuova ricetta?
Superata la fase di installazione con la semplice sequenza di clic della procedura guidata, eseguiamo il file Hobbybrew per trovarci davanti una finestra apparentemente vuota. Selezioniamo Nuova ricetta dal menu File per dare inizio alla miscelazione della nostra birra.
Diamo un nome alla ricetta, ad esempio la nostra prima Red Ale . Clicchiamo sul simbolo + presente di fianco l’area Malti e zuccheri e cerchiamo in archivio i malti necessari per la nostra ricetta. Dalla cella Q.tà possiamo impostare i grammi necessari.
La seconda parte del processo prevede la scelta dei luppoli, quindi clicchiamo sulla + della seconda serie di dati ed effettuiamo la ricerca di quelli più consoni al tipo di birra che abbiamo in mente. Impostiamo quindi il tempo di bollitura preferito, ad esempio 60 (minuti) .
Se dobbiamo inserire un luppolo a fine cottura, allora dobbiamo agire sulla cella Uso e selezionare dal menu a tendina la voce Dry . Possiamo modificare direttamente anche gli Alfa Acidi ( Alfa A. ) se dovessero risultare discordanti con le nostre informazioni.
Controlliamo la corposità della miscela attraverso i valori che compaiono sulla riga in basso. OG sta ad indicare la densità iniziale che dovrebbe oscillare su 1,000 . Tuttavia in base all’ Efficienza e al tipo di grani e zuccheri che usiamo questo valore è molto orientativo.
Dalla scheda Mash design impostiamo gli step necessari per la delicata fase di bollitura. Clicchiamo + e impostiamo ad esempio un processo di tre step con un tempo complessivo di 125 minuti. Il processo va adattato alla pentola che andremo a utilizzare per la bollitura.
Il segreto è nell’acqua
Preparata la miscela di grani e luppolo bisogna aggiungere l’elemento principale per ottenere una buona birra priva di strani retrogusti. Anche in questo caso Hoobybrew ci guida passo passo nelle misurazioni.
La scheda Quantità acqua è l’elemento forse più importante di tutto il processo. L’evaporazione dipende dal proprio impianto, occhio quindi a scegliere un valore consono. Dalla voce Risultati , usata nel Mash scopriamo la quantità di acqua che serve per la miscelazione.
Lo sparge indica la quantità di acqua di lavaggio e il programma calcola in automatico tale valore. L’unico onere che ci compete è quello di annotare il totale di litri di acqua complessivi nel campo In pentola (nel nostro caso 32,50 ) da utilizzare per l’intero processo.
Ritorniamo sul tab Dati principali e immettiamo il valore ricavato al passo precedente nella voce In pentola . Se utilizziamo acque particolari, ad esempio una minerale, allora clicchiamo sul tab Qualità acqua e immettiamo i valori presenti sull’etichetta della bottiglia.
La nostra ricetta segreta
Siamo finalmente pronti per avviare la prima fermentazione della birra. Ma prima di procedere, come ogni buon mastro birraio che si rispetti, è opportuno mettere al sicuro il prezioso alambicco.
Clicchiamo sulla quarta icona ( Salva ) presente nel menu orizzontale e diamo un nome alla nostra ricetta, ad esempio Red_ale , proseguendo con Salva. Torniamo sul tab dati principali e dal menu grafico a destra selezioniamo stampa ricetta per portare su carta la nostra creazione.
Se siamo alle prime armi con la birra artigianale, allora forse è meglio dare una sbirciatina alle ricette già collaudate. Cerchiamo sul menu orizzontale Apri ricetta , selezioniamo la birra che ci piace di più, ad esempio blanche.xml , e clicchiamo Apri .
Monitoriamo la nostra ricetta con gli sviluppi reali del processo di brassaggio, cliccando sull’icona Registrazione cotte presente sul menu verticale. Possiamo così variare i Dati registrati nella cotta , tenere un log della fermentazione e creare una scheda di degustazione del prodotto.
Alcuni consigli…
Cliccando sulla settima icona del menu orizzontale possiamo accedere al ricettario presente sul sito Hobbybirra.info . Le birre sono divise per categoria in un ricco archivio. Quelle “ufficiali” si trovano nella sezione Ricette approvate , mentre le più strane sono catalogate come Ricette in attesa di approvazione . Le ultime tre icone del menu permettono inoltre di accedere a ricette internazionali.
Occhio ai tempi! Occorre non essere avidi negli step dedicati al processo di Mash, poiché la composizione della birra sarà notevolmente influenzata da tale passaggio. In particolare è bene sapere che dai 50 ai 55 gradi Celsius si attua il processo di disgregazione delle proteine presenti in alcuni malti che deve durare al massimo 20 minuti. Dai 55 ai 65 gradi avviene il processo di saccarificazione e dura in media 60 minuti, mentre dai 65 ai 75 gradi si estraggono gli zuccheri non fermentabili. Infine, da 78 gradi in su per circa 10 minuti si distruggono enzimi ed altre sostanze astringenti.
Per conoscere la gradazione alcolica di una determinata birra selezioniamo la dodicesima icona del menu orizzontale denominata Calcolo alcool . È necessario conoscere l’ original gravity ed il final gravity che corrispondono al numero di zuccheri presenti nel mosto a inizio e fine processo di fermentazione. La gradazione alcolica di una birra non è altro che la differenza in percentuale di volume tra questi due valori.