Il motivo per cui la pizza risulta morbida e soffice, oltre che gustosa, è perché viene inserito all’interno dell’impasto il lievito, che permette alla pasta di gonfiarsi sia prima che durante la cottura, in modo da diventare quel piatto che in tanti amano.
Dei ricercatori stanno cercando di fare la migliore pizza senza lievito di sempre, quella perfetta, e la stanno facendo pensando a chi purtroppo è allergico al lievito e non può in alcun modo ingerirne alcuna parte senza rischiare un attacco allergico.
Pizza senza lievito: si studia quella perfetta
Un gruppo di scienziati dell’Università di Napoli Federico II sta creando una pizza senza lievito che riesca a mantenere quel sapore e quella morbidezza irresistibili degni di questo piatto. La ricerca pubblicata oggi nel giornale Physics of Fluids mostra una ricetta – forse meglio chiamarlo progetto – per il migliore impasto di pizza.
Ernesto di Maio, ricercatore al Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria della Produzione, ha detto:
Questa nuova tecnologia può portare a produrre nuovi prodotti, nuove formule per l’impasto e ricette specifiche per chi è intollerante o allergico, aiutando le persone a gustarsi del cibo sano e delizioso.
Il meccanismo utilizzato è legato al dispositivo per la cottura, più che al lievito: inserendo infatti l’impasto steso (acqua, farina e sale) senza lievito dentro ad un autoclave caldo, la temperatura elevata e la pressione alta permettono ai gas presenti nell’impasto di dissolversi creando delle bolle e facendo quindi crescere la pizza senza necessità di un lievito.
La difficoltà sembra essere molto legata alla pressione: se troppo alta infatti, non permette di far crescere la pizza, ma se troppo bassa renderebbe l’impasto non capace di crescere e gonfiarsi, producendo una pizza non morbida. Alcuni hanno paragonato il processo a quello per creare le bevande gassate, ma in questo caso la delicatezza con cui avviene la cottura è la chiave principale.
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22 mar 2022